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日前,中国烹饪协会团餐委员会联合浙江大学后勤集团、中国社会科学院服务局等联合编写了《节约型食堂操作指南》(以下简称指南),并向社会公开发布,希望团体膳食服务行业企业参照执行。 该指南要求团餐企业规范流程、降低成本,充分发挥电子信息化价格平台作用,进一步规范日常采购流程,科学评估、安全存储。在日常生产过程中,发挥原材料使用率。 要求企业在操作过程中合理搭配,建立主料、配料和调味料的投放标准,避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。安全生产、科学烹饪,充分利用大数据,不断满足服务对象多样化需求;统一工具,将操作加工过程中的每一处损耗可视化,减少因人为经验不足带来的浪费;开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测,并将结果纳入厨房管理考核之中。指南建议团餐企业构建智慧管理,建立线上食堂综合管理平台,通过大数据分析,为食堂每天的生产需求及加工、合理采购,提供科学参考。搭建数字计算模型,使用高科技智能设备,依托大数据安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购。转变传统供餐模式,创建健康生活方式。
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