影响麦芽粉碎的因素

时间：2016-01-25 16:32:28 来源： 阅读量：314

• 麦芽性质度粉碎细度的影响

1. 麦芽溶解状态的影响

      溶解良好的麦芽胚乳部分疏松，玻璃质粒很少，很容易粉碎，麦壳可以保持得比较完整，也容易与胚芽分离。溶解不足的麦芽粉碎起来就困难一些，坚硬的颗粒更要粉碎的细些，以弥补其难以溶解的缺陷，同时应注意尽量保持麦克的完整性。

1. 麦芽水分的影响

       麦芽含水量越高，柔韧性就越大，有利于保持麦壳的完整，但胚乳部分较难粉碎，粉碎物颗粒较粗。相反，对于含水量较低的麦芽，可以达到较高的粉碎细度，但麦壳也容易粉碎，控制不好会造成麦汁过滤困难。回潮较好的麦芽、采用增湿粉碎或湿法粉碎，或麦壳及时分离可以解决这个问题。

• 粉碎机对粉碎细度的影响

       粉碎辊数量、粉碎辊转数几两辊之间的转数差、辊的表面、拉丝辊的拉丝形式、筛子的数量对麦芽粉碎物组成的影响非常大。两辊粉碎物粗粒部分太多。四辊粉碎机将麦芽粗碎后可以将麦芽分离，但粗粒不能进一步粉碎，所以这部分粉碎物也太多。五辊和六辊粉碎机不但能分离麦壳，而且粗粒还可以进一步粉碎，所以得到的粉碎物各部分比例比较适宜。

• 糖化方法对粉碎度的影响

       目前糖化方法主要分两类，即浸出糖化法和煮出糖化法。浸出糖化法不需要蒸煮糖化醪，麦芽内含物的溶出和分解是在低于煮沸温度下进行的，这就要求胚乳粉得细些，依靠机械粉碎破坏植物细胞壁，增加酶与底物的接触面积。煮出糖化发将含有较多颗粒的浓醪加热至煮沸温度，可以弥补机械粉碎的不足，因此粉碎物可以略粗一些。煮的次数越多，效果越好。

1. 过滤设备对粉碎度的影响

        目前最常用的过滤设备是过滤槽，也有少数板框压滤机，这两种过滤设备所要求的麦芽粉碎物各部分比例是不同的。过滤槽过滤是以麦壳作为自然滤层，粉碎时将麦壳挤破，内含物从麦壳中分离出来，麦壳要尽量保持完整，胚乳再经过二级或三级粉碎。采用板框压滤机时，是靠外加压力将麦汁压滤出来，麦壳作为滤层就显得不是那么重要，因此可以粉碎的细些。

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