兰州牛肉拉面成为当今热门职业
时间:2016-09-26 09:59:48 来源:
中式快餐里能与肯德基、麦当劳相抗衡的,如果我说是牛肉拉面,估计没人反对。在牛肉拉面中,出名的当属兰州牛肉拉面。我曾经一度走在全国各大城市,街头巷尾都能看到“正宗兰州拉面”的招牌。至于正宗与否,那真是只有天知道。事实上,在我走进兰州的时候,却没有看到任何所谓“正宗”的字样。兰州人笑言,我们已经很正宗了,不用再标榜。
兰州人一般不会把牛肉面叫“兰州拉面”,这是兰州人的早餐或午餐,每天兰州人几乎都要吃一碗牛肉面,兰州人称之为“牛大碗”。
兰州牛肉面已经有一百六十余年历史。兰州人认可的正宗牛肉面由马保子于一九一五年始创,必须达到“清、白、红、绿、黄”标准,即汤要清亮,萝卜片要白,辣椒油要红,香菜和蒜苗要绿,面条要黄亮。兰州牛肉面又叫清汤牛肉面,牛肉面的好坏,核心在汤。谁家的汤好,谁家的生意就会非常火爆。
马保子之所以做得成功也正在于此。当年,马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面,香气扑鼻。大家都喜欢他的牛肉面,主要就是因为他突出一个“清”字。接着,他开了自己的店,不用再沿街叫卖,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面由此名气大振。
汤之外,就是面。面粉必须选择甘肃产的新鲜高筋牛肉面专用面粉,专用面粉不仅蛋白质含量高,而且拉扯几十次也不会断裂。面则可根据顾客的不同需求拉成:毛细、细的、三细、二细、筷子头,这仅仅指的是圆的。还有扁的,是面条的横截面,呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。还有棱形的,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有荞麦棱子(三棱子)、四棱子等。以上各类面条,当属细、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。更为精彩的是,顾客口头告诉拉面师傅自己想吃什么样的面,无论人多人少,师傅须记得清清楚楚,做出顾客需要的面。
兰州的牛肉面馆一般店铺小,食者众多,面馆里坐不下,大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪,最酣畅的是,许多人蹲在雪地里,鹅毛雪片往碗里飘,碗里的热气却在往上冒,气势彪悍。
这其实正是我喜欢拉面的原因,试想热腾腾、香喷喷的一大碗,能把脸都伸到里面,周围是嘈杂的人群,有人呼呼喝汤,有人噜噜吃面,人间烟火感觉顿时出现。
拉面的味道其实是一种记忆,在这一点上,还是兰州牛肉拉面更加纯粹。汤头清澈,牛肉香味浓郁,表面撒上几片牛肉和葱花,可以自主添加一点儿油辣子,旁边配上一个烧饼刚好,还有一碟咸菜,然后呼噜呼噜吃面。我在这声响中与记忆重逢,管他春夏与秋冬。
甘肃顶乐兰州牛肉拉面培训学校在线招生中,学校地址:甘肃省兰州市西固区西固东路170号陈官营派出所旁边
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